Author:

Abstract:

Het gamma commerciële gekoelde degen is heel divers en bevat ondermeer b asisproducten voor ontbijtkoeken, koffiekoeken, pizzabodems, en croissan ts. Hoewel deze gekoelde producten vrij lang bewaard worden - van produc tie tot distributie en bewaring in de koelkast van de consument – wordt van elk ermee bereid eindproduct eenzelfde textuur, voorkomen en smaak a ls van verse producten verwacht. Een heel specifiek kwaliteitsprobleem b ij gekoelde degen is de afscheiding van een vloeistof uit het deeg die l eidt tot stroopvorming in het blik, wat voor de consument onaanvaardbaar is. De algemene doelstelling van deze studie was dan ook inzicht te ver werven in de verschillende factoren die deze stroopvorming beïnvloeden. In een eerste experimenteel hoofdstuk werd aangetoond dat gekoelde degen na langere bewaring inderdaad stroopvorming vertonen. De rol van arabin oxylanen (AX) tijdens dit verschijnsel werd onderzocht door de evolutie van de AX populatie en de stroopvorming in gekoelde degen tijdens bewari ng te onderzoeken. Gelpermeatiechromatografie en gas-vloeistofchromatogr afie toonden aan dat hydrolyse van niet-water-extraheerbare AX (NWE-AX) in de gekoelde degen resulteerde in een stijgend gehalte aan gesolubilis eerde AX (S-AX) tijdens de eerste dagen van bewaring. Langere bewaring r esulteerde in verdere degradatie van S-AX en water-extraheerbare AX (WE- AX). Dit leidde tot de hypothese dat een verlies van waterhoudende capac iteit van het deeg, veroorzaakt door degradatie van AX door endogene enz ymen, namelijk xylanasen, verantwoordelijk was voor de stroopvorming. Een studie waarin twee Meunier tarwebloemstalen werden vergeleken, afkom stig van tarwe van een verschillend oogstjaar, toonde aan dat de enzymac tiviteit duidelijk verschilde tussen de twee oogstjaren, hoewel het AX g ehalte nagenoeg hetzelfde was. Het gebruik van een tarwebloem met een ge reduceerde enzymactiviteit, waarschijnlijk verkregen door een verschil i n groei-en oogstomstandigheden van de tarwe, zorgde ervoor dat de stroop vorming in de gekoelde degen trager ontwikkelde. In een poging om verschillende tarwebloemstalen met gereduceerde enzymac tiviteit te bekomen, werd de zemellaag van de tarwe in verschillende gra den weggeslepen voordat er vermalen werd. Hierdoor verminderde de xylana se activiteit in het tarwemeel en de tarwebloem met meer dan 80 %, respectievelijk 60 %. Daarnaast was er ook een reductie van a-amyla se activiteit in zowel het meel als de bloem en werd er geen significant verschil waargenomen in de xylanase inhibitor activiteit. Het vochtgeha lte in de bloemstalen was ongeveer hetzelfde, terwijl het asgehalte daal de en de proteine- en AX gehaltes lichtjes verminderden met een stijgend e graad van slijpen. Tot slot werd aangetoond dat een deel van de xylana se activiteit in tarwebloem hoogstwaarschijnlijk van microbiële origine was. Degen die bereid werden met tarwebloem afkomstig van geslepen tarwekorre ls (met 60 % reductie van de xylanase activiteit) vertoonden een vertraagde solubilisatie en degradatie van AX in vergelijking met tarwebloemen van niet geslepen korrels. Bovendien verminderde de graad van stroopvorming in deze degen. Deze resultaten toonden eens te meer aan dat AX degradat ie en solubilisatie een sterke invloed hebben op stroopvorming. De betrokkenheid van xylanasen en AX in de stroopvorming van gekoelde de gen werd aangetoond door een deel van de xylanase activiteit in het deeg selectief te elimineren door toevoeging van TAXI (Triticum < U>aestivum xylanase inhibitor). Hierdoor daalde de stroopvorming in de degen met 50 % na 12 en 20 dagen gekoelde b ewaring. Toevoeging van xylanasen met verschillende inhibitorgevoelighei d bevestigde het belang van xylanasen, en dus AX, enerzijds, en de krach t van TAXI in tarwebloem om stroopvorming – geïnduceerd door xylanasen – tegen te gaan, anderzijds. Tenslotte werd door het gebruik van xylanase n met verschillende substraatselectiviteit aangetoond dat niet de omzett ing van NWE-AX tot water oplosbare componenten met hoog moleculair gewic ht, maar wel degradatie van WE-AX en S-AX tot laag moleculaire gewichtsc omponenten, de belangrijkste oorzaak was voor stroopvorming. De resultaten in deze studie toonden aan dat wanneer men tarwebloem voor de productie van gekoelde degen selecteert, de bloem best zo weinig mog elijk xylanasen bevat. Bovendien zijn het wegslijpen van de buitenste la gen voor het vermalen van de tarwe en toevoeging van xylanase-inhibitore n aan het deeg twee technieken die een reductie in de stroopvorming kunn en bewerkstelligen.